Un pesce secco “in culo mundi”

Uno dei mangiari tipici del nord Italia, polenta e baccalà, ha una storia curiosa che vale davvero la pena raccontare. 

Fino a tutto il Quattrocento in Italia non si conosceva l’esistenza del merluzzo, ed è stato un veneziano a scoprirlo. Il capitano Piero Quercini era partito da Creta, ma a causa di un naufragio, fu trasportato alla deriva su una scialuppa per molto tempo, fino a giungere, come scrive nel suo diario, “in culo mundi”, ovvero nel nord della Norvegia, oltre il circolo polare artico. 

Qui, soccorso da alcuni abitanti, scoprì che i pescatori di quelle lontane isole pescavano grossi pesci che poi mettevano a seccare: “I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col riverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butirro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabile mercanzia per quel mare”. 

È inutile dire che il furbo veneziano comprese subito l’importanza di quel pesce, infatti nel viaggio di ritorno ne portò in patria un cospicuo numero, però solamente nel Cinquecento  il merluzzo seccato cominciò ad essere importato. 

Nel 1561 i cardinali riuniti al Concilio di Trento poterono assaggiare “pesce stofis”, e fu soprattutto grazie all’azione della Chiesa che il merluzzo, nelle sue varie forme, approdò con successo nel nostro paese. Infatti, secondo la religione cattolica, erano molti i giorni nei quali bisognava mangiare di magro, e il pesce salato, come le acciughe in barile, o lo stoccafisso erano una risorsa importante per tutte quelle zone dove non era possibile avere a disposizione pesce fresco e bisognava ricorrere a quello conservato.

Il merluzzo è considerato il maiale del mare: non si butta via niente. Infatti, dal suo fegato si estrae il famoso olio, dannazione di tanti ragazzi di molti anni fa, costretti dalle madri a trangugiare quell’oleosa e puzzolente medicina, ricchissima di vitamine. Uova e interiora venivano conservate nelle botti e usate come pastura per la pesca alle sarde. Addirittura, nelle isole lontane attorno alle quali i merluzzi vivono, usano persino la pelle dura del pesce al posto del cuoio.

Ma che differenza c’è tra merluzzo, stoccafisso e baccalà? Il merluzzo è il pesce, vivo e vegeto, che si pesca in grande quantità nei mari del nord. Il merluzzo migliore proviene dalla Norvegia, dalla Groenlandia, dall’Islanda e dal Canada, dove trova l’habitat ideale per riprodursi e un mare ricco di plancton per nutrirsi. Viene pescato tramite lunghe lenze che recano centinaia di ami con esche fatte con pezzetti di sgombro. Una volta issato a bordo, il pesce viene decapitato e pulito, avendo cura di conservare uova, fegato e interiora, e le teste, che vengono inviate in grandi quantità al mercato nigeriano. A questo punto il merluzzo è pronto per trasformarsi in stoccafisso o baccalà a seconda del tipo di lavorazione. 

Per diventare stoccafisso il merluzzo deve poter essiccare, per tre mesi, da aprile a giugno, lentamente al sole e al vento, legato a coppie per la coda,  e fissato su graticci in riva al mare. Il posto dove si produce il migliore stoccafisso del mondo è in Norvegia, nelle isole Lofoten, che hanno una posizione geografica particolarissima, che consente loro il clima ideale per seccare il pesce. Il baccalà invece è il merluzzo prima lavato nell’acqua del mare, poi salato, quindi conservato in botti. Il centro più importante al mondo per la produzione del baccalà è l’Islanda.

Il baccalà ha sempre incontrato il favore della gente: addirittura in Portogallo, paese pur ricco di pesce freschissimo, è considerato il piatto nazionale. E nei pressi di Vicenza, a Sandrigo, è attiva una singolare “masnada” di estimatori di questo pesce: la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, che ogni anno organizza una grande festa per l’investitura di dame e cavalieri. Costoro, come nelle migliori cerimonie cavalleresche, si devono inginocchiare davanti al Gran Maestro, che li consacra con i classici tre colpi, due sulle spalle e uno sulla testa. Ma al posto della spada brandisce… uno stoccafisso!

BACCALÀ IN UMIDO CON PATATE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di baccalà 

4 cucchiai di farina

4 patate

un ciuffo di prezzemolo

un bicchiere di vino bianco

mezzo bicchiere di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di olio di oliva

sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete a bagno il baccalà la sera prima, poi lavatelo bene e togliete pelle e lische, infine tagliatelo a bocconi di circa dieci centimetri. Infarinate i pezzi di pesce e metteteli a cuocere in una casseruola capiente con l’olio. A parte sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, aggiungetele al pesce e fatele cuocere con sale, pepe e il vino a fuoco molto moderato per circa 40 minuti. Se vedete che il composto si secca aggiungete un goccino di acqua o altro vino bianco. A cottura quasi ultimata aggiungete la conserva di pomodoro e un trito di prezzemolo.

BERTAGNÌ BERGAMASC

Si tratta delle cosiddette "Frittelle di Merluzzo" che molti ambulanti vendono tuttora già preparate nelle piazze nei giorni di mercato, cuocendole alla presenza degli stessi clienti. Era ed è, per tradizione, un piatto del Venerdì, di facile preparazione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di merluzzo 

100 g di farina bianca 

olio per friggere 

sale, pepe

PREPARAZIONE

Mettete la farina in una terrina e mescolando unitevi acqua quanto basta ad ottenere una pastella non troppo densa; salate, pepate ed immergetevi il merluzzo tagliato a pezzi. 

Friggete il pesce in abbondante olio bollente; quando i pezzi saranno ben dorati disponeteli su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio superfluo. Caldi sono migliori, ma possono essere consumati anche freddi. 

BACCALÀ ALLA VICENTINA 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di stoccafisso ammollato

un bicchiere di olio extravergine di oliva

mezzo litro di latte

4 cipolle grosse

4 acciughe salate

100 g di parmigiano grattugiato

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

8 cucchiai di farina

sale e pepe

Dopo avere aperto a metà lo stoccafisso toglietegli le lische. Lavate e togliete le lische anche alle acciughe, quindi tritatele assieme al prezzemolo. A parte tritate le cipolle e l’aglio e metteteli a soffriggere in qualche cucchiaiata di olio. Una volta che il soffritto sarà imbiondito aggiungete le acciughe e il prezzemolo. Fate rosolare ancora un minuto poi togliete il composto dal fuoco e usatene una metà per riempire il baccalà, che avrete spolverizzato con un po’ di farina e parmigiano, e che richiuderete a libro. Tagliate a tocchi lo stoccafisso farcito e passatelo nella farina, sempre mescolata con il parmigiano, poi riponete le fette in una capiente casseruola. Versate sul pesce il rimanente soffritto e l’olio, irrorate con il latte e ponete sul fuoco, bassissimo, senza mai mescolare, lasciando cuocere per almeno quattro ore. Solitamente il baccalà alla vicentina si prepara il giorno precedente, perché se il pesce “si riposa” sarà molto più saporito. Il giorno successivo si fa scaldare e si serve con la polenta abbrustolita.